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あきちゃんどすの

その日その時に思ったことを書いておくためのブログです。

コーヒーを美味しく頂く

コーヒーの知識が有る無しで同じ豆でも、焙煎方法、コーヒー豆の粉砕方法、入れ方が様々で、一杯のコーヒーなのですが入れる人・入れる道具により味が随分変わってきます。又個人の好みが分かれる飲み物なので職業として、お客様へ提供する時は確実なコーヒーの知識が必要となります。

 

コーヒーインストラクター検定試験

農林水産省認可法人・全日本コーヒー商工組合連合会が認定する資格試験です。但しブラジルで認定される「コーヒー鑑定士(クラシフィカドール)」とは関係有りません。

より高度で専門的なコーヒーの知識と認定技術を所得し、コーヒー製造業者に求められるプロとして必要な専門知識と鑑定技術を習得した方を認定する制度で、業界、所属企業等問わず一般人でも受講可能な様に2006年春より制度を変更致しました。(全日本コーヒー商工組合連合会・参照)

資格の種類は3種類

所得する順番が指定されていて、インストラクター2級⇒インストラクター1級⇒コーヒー鑑定士の順番になります。

◆インストラクター2級・合格率90%

基本的なコーヒーの知識と認定技術になります。

一般人・業者・所属部署を問わずコーヒーを詳しく勉強したい人を対象にした資格で、コーヒー豆の対面販売に従事しコーヒー豆をお客様に販売する為の基本知識や認定技術を習得した人に認定します。

◆インストラクター1級・合格率20%

より高度で専門的なコーヒーの知識と認定技術になります。

コーヒー製造業者に求める、プロとしての高度な専門知識と認定技術を習得した人に認定します。

コーヒー鑑定士(マスター)・合格率3%

コーヒーの原料調達・製造管理・品質管理等、極めて高度で専門的な知識と鑑定技術を習得した人に認定します。

 

豆を選ぶ方法は千差万別、組み合わせ方、好みにより微妙に味の変化が有ります。

初心者の豆の選び方

コーヒー豆のブレンド方法は、ストレートとブレンドが有り、ストレートとは単一の産地例えば、ブラジルとかコロンビア等で産地ごとの特性や味わいを楽しむ事が出来又ブレンドは複数の産地のコーヒー豆の比率を決め混ぜたものでストレートには出せない風味を楽しむ事が出来ます。

初心者の方は自分好みのコーヒー豆を探す時、お店の販売員に相談し、味の好み「苦味の強い・酸味の強い・弱い」のコーヒー豆選んでもらう事を勧めます。好きな食べ物と合わせる事も出来るので、その日の気分で選ぶ、迷ったらオリジナルブレンドを選ぶ方法も有り、オリジナルブレンドは、販売店の基準となる味付けにしてあります。

選ぶコーヒー豆によって味も変わり、コーヒー豆の引き方「粗挽き・中挽き・細挽き」によっても味わい方が変わってきます。何通りか試し好みの味を探すのもコーヒー豆選びの楽しみの一つです。

 

 

 

中級者の豆の選び方

コーヒー豆の好みブレンドがつかめた頃、スーパーの棚に有る、コーヒーの袋に貼ってあるシールに産地が一国なのか他国なのか、中にあるのが豆なのか、粉なのか、産地によって大体の味がイメージ出来る様になると、なかなかの感性ですね。

コーヒー豆の産地をコーヒーベルトと呼び、およそ70ヶ国有り、赤道をはさみ南北緯25度間にてコーヒー豆が栽培され各生産国で、飲用目的で栽培されているのは、アラビカ種かカネフォラ種ロブスタのいずれかですが、環境により様々な特徴のあるコーヒーが出来ています。この生産地域の違いによる味の違いが有る事を、覚えましょう。

上級者の豆の選び方

スペシャルティコーヒーとは「種子からカップまで」と言うキーワードが有り「種子からカップまで」を徹底し突き詰めていくという事です。

一般社団法人・日本スペシャルティコーヒー協会が定める、スペシャルティコーヒーの定義は、「カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの全ての段階に於いて一貫した体制・工程で品質管理が徹底していることが必要で有る」(出典・SCAJ 「スペシャルティコーヒーの定義」より抜粋)と定義され、スペシャルティコーヒーの評価会において、味や品質を評価する事がカッピングと言い、評価する人をカッパーと言い専用のスプーンを使い味と香りを鑑定します。

コーヒー豆選び方一つをとっても、とても奥深く、初心者より上級者に至るまで尽きる事の無いコーヒー豆選びとなります。

 

コーヒー豆を自分好みで挽き方を変え楽しみましょう。

どの銘柄のコーヒー豆を購入するかが一番の難関なので、お店の店員さんと味のイメージを伝え相談しながら購入しましょう。迷った時はお店のオリジナルブレンドを試しに購入しこの味を基準に好みの味を伝える事も出来ます。

一般のコーヒー愛好家はお店より自分好みのコーヒー豆を購入しコーヒーを飲む時に自分でコーヒーミルを使い、豆を挽くか、購入したお店で、コーヒー豆を引いてもらうかどちらかになります。購入したコーヒー豆を全てお店で挽いてもらうと、香りが飛び美味しさが持続する期間が短くなる事、覚えておきましょう。

 

コーヒーを淹れる時の器具は、何種類かあり好みが分かれます。

ハンドドリップ方式

代表的なコーヒーの淹れ方はハンドドリップ方式です。ドリッパーにペーパーフィルターを乗せコーヒーサーバーへお湯を注ぎ、コーヒーを淹れる動作です。コーヒー専門店でも使われている方法で、淹れ方によって美味しくなり又、雑味が出て美味しく無くなる等、簡単で難しい方法なのです。

美味しくコーヒーを淹れるコツは、あらかじめドリッパーにペーパーフィルターを乗せ、コーヒーサーバーへお湯だけ通し、ペーパーフィルターの雑味を取り除き、お湯を通す事によりドリッパーとコーヒーサーバーを温める必要が有ります。ドリッパーとコーヒーサーバーを温めない状態で、直接コーヒー粉にお湯を注ぐと、温度が極端に下がり、雑味の原因になります。

十分ドリッパーとコーヒーサーバーを温めた後、お湯をカップへ移しカップを温めながら、ドリッパーに中細引のコーヒー粉を適量入れ92℃のお湯を注ぎ蒸らしながら、円を描く様お湯を注ぎ完成です。注ぎ終わったドリッパーの表面に粒粒の泡が断層の様に出来ていると、雑味が取れている証拠です。

コーヒーメーカー

タンクに水を入れて、ペーパーフィルターにコーヒー粉を適量入れ後は電源スイッチを押すだけ、後は機械任せになります。忙しい朝には、うってつけの器具です。

サイフォン

ガラス製の器具越しに、コーヒーが出来上がって来るのを見ながら出来上がりを待つ楽しみが有り一連の動作が美しい器具です。

一杯分の目安はコーヒーの粉が、中挽き15g・中細挽き10g・粗挽き15g、お湯の量は160ccです。

金属製の濾過器にネルフィルターをセットし、ロートへ設置します。この時竹ヘラにてすき間が出来ない様押さえつけ、フラスコへ作りたい分のお湯(一杯160cc)を入れ底から熱源を当てお湯を沸騰させロートを半刺しに差し込み、お湯の上がり具合を確認しながら、しっかり差し込みます。お湯がロートへ上昇してきたら、竹ヘラを使いお湯と、コーヒーの粉が程よく馴染む様かき混ぜお湯が全て上昇した頃合いで、フラスコの底に有る熱源を弱火にして15秒~45秒待ち、火を消した後竹ヘラにて、2回目のかくはんを行いロートよりフラスコへ摘出したコーヒーを落とし込みます。

この時ロートに残ったコーヒーの粉カスがドーム状に盛り上がっていたら雑味が残り、おいしいコーヒーの出来上がりです。

使い終わった器具はきれいに洗い、ネルフィルターは再利用可能なので濾過器に付けたまま煮沸し付着したコーヒーの粉を取り除き、冷水に入れた容器に浸け、冷蔵庫へ保管し水は、毎日交換しましょう。

 

コーヒー豆の違いにて同じ淹れ方をしても、出来上がったコーヒーの味は様々です。好みの味を追求しようとすると、奥が深く一般人には別世界です。コーヒーを極めコーヒーインストラクター検定試験・コーヒー鑑定士(マスター)・合格率3%に合格するとマスターの称号を獲得できます。